Теперь не слипнется: почему советские повара не заправляли пшенку, гречку и рис маслом — секрет вкусной каши раскрыт

Кашу маслом не испортишь — кажется, эту старинную поговорку знают все. Только вот эта мудрость не о том, что масло все исправит. В некоторых случаях крупа слипнется, сколько смазки не добавляй.

Обратимся к опыту советских поваров. В книгах о вкусной и здоровой пище дается совет, как правильно варить гречку, рис, пшенку и ячневую крупу так, чтобы она была вкусной и рассыпчатой.

В частности, в кулинарной книге от 1952 года рекомендуется не заправлять кашу маслом после варки. Весь секрет в своевременной добавке этого ингредиента.



Поступали советские повара следующим образом. Крупу всыпали в кипящую воду непосредственно вместе с маслом, и перемешивали. Оно обволакивало каждое зернышко.

Суть секрета в промасливании крахмала, который содержится в крупе. Масло препятствует его выварке, и каша остается рассыпчатой, не слипается, а крупинки получаются достаточно плотными.



Иными словами, масло препятствует клейстеризации крахмала, и он по минимуму выходит наружу. Как итог — каша разомлеет, а не прекратится в месиво.

Примерно тот же эффект дает обжарка крупы на сковороде в масле. Об этом советском лайфхаке на примере гречки мы писали ранее.