Почему одним кофе кажется более горьким, чем другим: немецкие ученые раскрыли секрет

Группа сотрудников Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете в ходе исследований раскрыла один из главных секретов кофе. Специалисты, в частности, разобрались, почему некоторые люди не могут пить кофе из-за его дикой горечи, в то время как другим тот же сорт кажется совсем не горьким. Результатами своей работы эксперты поделились с изданием Food Chemistry.

Исследования показали, что в разном восприятии одного и того же напитка виноваты два фактора — генетическая предрасположенность и особое химическое вещество, содержащееся в основном в Арабике.

Ученые выяснили, что найденный в обследуемом сорте кофе мозамбиозид сам по себе раз в десять более горький, чем кофеин. Ко всему прочему это вещество активирует рецепторы горького вкуса TAS2R43 и TAS2R46. Любопытно, что мозамбиозид частично распадается в процессе обжарки кофе, однако его продуктов распада хватает, чтобы сильно раздражать вышеупомянутые рецепторы, чувствительность которых в свою очередь зависит от соответствующего гена.



Справка: Арабика — популярнейший сорт кофе в мире. Выращивается в основном в Колумбии, Вьетнаме и Бразилии.

Ранее мы писали, что ученые назвали идеальное время для чашки кофе.

Тем временем диетолог Соломатина объяснила, почему люди радикально изменили свое отношение к кофе.