Что любит холодец: 7 секретов, чтобы он отлично застыл и был прозрачным, как хрусталь — варим на Новый год

Идеальным холодцом может похвастаться не каждый кулинар. Как получить прозрачнейший бульон, упругую консистенцию и отменный вкус? Шеф-повар кулинарной студии «Живи вкусно» Юрий Шайковский поделился 7 простыми секретами, зная которые можно приготовить образцовый холодец.

Мясо для холодца можно использовать любое: говядину, свинину, курицу, индейку или любые комбинации этих ингредиентов. Главное — не добавлять в бульон желатин, застывание должно происходить естественным образом.

«Холодец застывает из-за коллагена, который больше всего содержится в соединительных тканях, хрящах и сухожилиях. Именно поэтому для холодца надо выбирать свиные или говяжьи ножки, рульку, куриные лапки, мозговые косточки, куриную шею и бычий хвост», — советует автор.



7 правил идеального холодца

1. Тщательно промываем мясо на кости, а перед варкой замачиваем на несколько часов, чтобы остатки крови остались в воде. Сначала варим только кости и хрящи, мясо добавляем за столько времени до окончания, сколько ему требуется для приготовления. Вода в начале варки должна покрывать кости на 3−4 см.

2. Сливаем воду после замачивания и первый бульон (после двух минут варки ингредиентов). Свежее мясо также сначала нужно довести до кипения в отдельной кастрюле и слить воду. Само мясо переложить в кипящий бульон.



3. Не все мясо должно быть на костях, а только около 50%.

4. Готовим бульон на самом медленном огне при кипении-бульканье 6−8 часов.

5. Не кладем дополнительные ингредиенты и соль в начале приготовления — делаем это за час до готовности холодца.

«Добавьте обожжённые до черноты на сухой горячей сковороде: нечищеную луковицу, разрезанную пополам, и морковь. < …> Также добавьте укроп, лавровый лист, перец горошком и соль», — советует повар.

6. Даем холодцу «отдохнуть» полчаса после выключения. Затем вытаскиваем мясо, мелко рубим его и смешиваем с раздавленным чесноком.

7. Процеживаем бульон через вафельное полотенце, чтобы он стал максимально прозрачным и свободным от примесей. Даем остыть.

После этого останется разложить мясо в формы, добавить по желанию в каждую форму кусочек отварной моркови, залить бульоном и убрать холодец в холод.

Ранее мы делились рецептом сала «Тарас Бульба».