Что ели русские аристократы в будни и по праздникам — блюда, которые можно было найти на столах наших предков

В прошлые века состоятельные люди есть умели и к застолью относились с душой. Как считает историк русской кулинарии Павел Сюткин, причина заключается в том, что еще во времена средневековья накрытый для гостей стол начал считаться самопрезентацией хозяина.

Корреспонденты издания «Ъ» изучили разнообразные письменные источники, которые помогли составить представление о меню аристократов и чиновников конца XVIII — XIX веков.

Согласно трудам Петра Вяземского, в конце XVIII века ежедневный стол на 30−50 человек, за который могли усесться даже незнакомые хозяевам люди, считался обычным делом. Такие столы назывались «открытыми», в Петербурге ими славились граф Шереметев и граф Разумовский.



Знаменитые литераторы прошлых веков — Иван Крылов, Александр Тургенев, Василий Жуковский — были известны своим обжорством. Последний шутил, что в его желудке помещались «водка, селедка, конфеты, котлеты, клюква и брюква».

А вот недельное домашнее меню тайного советника, статс-секретаря Павла I и малоизвестного поэта того времени Юрия Нелединского-Мелецкого, которое он описывал в одном из своих писем: рубцы, язык говяжий, голова телячья, студень из говяжьих ног, гусь с груздями, щи с печенью. Если чиновник слишком уж наедался, то устраивал себе «разгрузочные дни», в которые ему подавали лишь «два соусника кашицы на крепком бульоне и два хлебца белого».

В «Записках» мемуаристки Екатерины Сушковой есть описания московских пышных обедов 1820-х годов, на которые съезжались «Долгорукие, Горчаковы, Трубецкие и прочие». На «длинном предлинном» столе расставлялись фарфоровые куколки, фрукты в хрустальных вазах, фигурное миндальное пирожное, «всегда имевшее вид замка или башни», а также бланманже «в виде утки, окруженной яйцами».



Сохранились описания и других обедов — тех, что в усадьбе Приютино под Петербургом давал президент Академии художеств Алексей Оленин, к которому частенько наезжали Александр Пушкин, Николай Гнедич и Иван Крылов. Тамошнее пиршество начиналось с окрошки и продолжалось щами, кулебякой, «хорошим куском» говядины, обжаренным хлебом с горохом и телятиной. На десерт подавали творог со сливками и хорошее старое вино.

В 1818 году дядя «Солнца русской поэзии» Василий Пушкин, который, к слову, тоже был поэтом, описывал обед у одного из своих московских друзей. В числе того, что было на столе, и что упомянул родственник Александра Сергеевича: шампанское, стерлядь, апельсины.

А Петр Вяземский в 1828 году рассказывал в письме о том, как «ездил с Карамзиными Невою на биржу есть устрицы». Помимо моллюсков литераторы угощались сырами и «разными сластями».



В первой половине XIX века шампанское с устрицами — и то, и другое было привозным и недешевым — стало неотъемлемой частью торжественных приемов. Что, к слову, нравилось не всем. Писатель Павел Свиньин в одном из своих очерков сокрушался, что «ныне нельзя никому благопристойно позвать на обед без устриц, фазанов, апельсинов, шампанского и бургонского».

А вот к концу XIX столетия шампанское стало подаваться лишь в исключительных случаях и даже на Новый год пили уже русский вариант этого напитка, который был гораздо дешевле французского оригинала.

Согласно книге «Петербургская жизнь в конце XIX столетия (в 1892 году)», во время званых обедов в то время на стол ставили: водку, вина (портвейн, мадеру, сотерн, красное вино) и закуски (селедки, сардины, семга, икра, колбасы, сыр, омары, анчоусы). В качестве первого блюда обычно подавали рыбу (форель, лососина, осетрина), на второе была жареная дичь (рябчики, индюшки), а на десерт — мороженое или фрукты.